Étude de Marché France
Restauration & FoodNouveau

Le marché des coffee shops et salons de thé en France · Étude 2026

48 pagesFormat PDFMis à jour juin 20264 sources officielles

Plus de 3 500 coffee shops en France, dont près de 1 400 à Paris : le café de spécialité et les salons de thé forment l'un des segments les plus dynamiques de la restauration. 48 pages de chiffres sourcés pour bâtir le business plan de votre ouverture.

3 500Coffee shops en FranceSource : Savills, 2024

Rédaction Étude de Marché FranceRévision juin 2026Méthode et sources

Analyse sectorielle nationale. Pour un emplacement précis, complétez par une étude de zone et de la concurrence directe. Méthode et limites

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PDF de 48 pages · mis à jour le 28 juin 2026

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L'étude sectorielle prête à défendre

Conçue pour un dossier bancaire ou un business plan.

  • Chaque chiffre daté et rattaché à sa source officielle (INSEE, ministères, fédérations)
  • Données et réglementation mises à jour, date affichée sur la fiche
  • Structure directement exploitable devant un banquier ou un partenaire
  • Extrait gratuit pour juger avant, satisfait ou remboursé 14 jours

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Chiffres clés

Le marché des coffee shops et salons de thé en France en 2026

Les quatre chiffres qui cadrent le marché, chacun daté et sourcé.

3 500
Coffee shops en France

Source : Savills, 2024

6 %
Part du café de spécialité

Source : Collectif Café, 2024

266
Starbucks en France

Source : Starbucks France, 2025

250
Columbus Café en France

Source : Columbus Café, 2025

Chiffres détaillés, sourcés et commentés dans l'étude complète de 48 pages.

Présentation

Pourquoi cette étude

La France compte désormais plus de 3 500 coffee shops, dont près de 1 400 à Paris, et il s'en ouvre en moyenne un par semaine. Longtemps réservé aux capitales anglo-saxonnes, le phénomène s'est enraciné : Lyon, Bordeaux, Lille, Nantes ou Strasbourg voient émerger des scènes locales dynamiques, portées par une génération qui a fait du café un rituel et un lieu de travail autant qu'une boisson. Le nombre de points de vente a progressé de près de 75 % depuis 2010, et le café de spécialité, environ 6 % du marché, gagne plus de 8 % par an.

Le paysage concurrentiel se structure. Starbucks (266 points de vente) accélère sur les drives, Columbus Café (250 coffee shops, objectif 500 d'ici 2030) densifie son réseau en franchise, Costa Coffee avance via ses corners, tandis que des centaines d'indépendants misent sur la torréfaction locale et le brunch. Les salons de thé traditionnels se réinventent au contact de cette vague : pâtisserie maison, thés d'origine, offre déjeuner. Le ticket moyen s'établit entre 6 et 9 € en formule classique et dépasse 15 € avec le brunch, devenu le premier levier de rentabilité du secteur.

Cette étude de marché des coffee shops et salons de thé a été conçue pour ceux qui veulent ouvrir un coffee shop, créer un salon de thé ou repositionner un café existant. Elle compile les données du Collectif Café, de l'INSEE et des études immobilières spécialisées (Savills), la réglementation applicable (hygiène, licences, ERP) et les ratios financiers du métier, pour construire un business plan solide et convaincre votre banque, avec des prévisions jusqu'en 2028.

Contenu

Ce que vous obtenez

  • La taille et la dynamique du marché : 3 500 coffee shops, cartographie des villes porteuses et rythme des ouvertures
  • La vague du café de spécialité décryptée : filière, traçabilité, attentes clients et positionnements prix
  • L'analyse concurrentielle complète : Starbucks, Columbus Café, Costa Coffee, indépendants de spécialité et salons de thé traditionnels
  • Les profils clients et le ticket moyen (6 à 9 €, plus de 15 € au brunch) : étudiants, télétravailleurs, clientèle du week-end
  • La réglementation réellement applicable : hygiène et HACCP, déclaration sanitaire, licence restaurant en cas d'alcool au brunch, ERP de 5e catégorie, terrasses
  • Nos prévisions 2026-2028 et les ratios de référence (coût matière boissons, marge brute, CA au m²) prêts pour votre prévisionnel

Sommaire

Sommaire détaillé : 48 pages

7 chapitres, consultables avant réservation. C'est le plan de l'étude que vous citerez.

  1. 01Synthèse et chiffres clés du marché
    1. 1.1Le marché en un coup d'œil : 3 500 coffee shops, un rituel installé
    2. 1.2Les 8 chiffres à retenir pour votre business plan
    3. 1.3Coffee shop, salon de thé, torréfacteur avec bar : qui fait quoi
    4. 1.4Ce qui change en 2026
  2. 02La vague coffee shop : croissance et géographie
    1. 2.1Paris, capitale du flat white : près de 1 400 adresses
    2. 2.2Lyon, Bordeaux, Lille, Nantes : la diffusion en région
    3. 2.3Un coffee shop ouvert chaque semaine : le rythme des créations
    4. 2.4Emplacements gagnants : quartiers étudiants, gares, zones de bureaux
  3. 03La demande : nouveaux rituels de consommation
    1. 3.1Qui fréquente les coffee shops : étudiants, actifs, télétravailleurs
    2. 3.2Ticket moyen de 6 à 9 € : décomposition type
    3. 3.3Le brunch, premier levier de panier moyen
    4. 3.4Matcha, chaï, boissons glacées : des cartes qui s'élargissent
    5. 3.5Le salon de thé revisité : pâtisserie maison et thés d'origine
  4. 04L'offre et la concurrence
    1. 4.1Starbucks : 266 points de vente et le pari du drive
    2. 4.2Columbus Café : 250 unités, objectif 500 en 2030
    3. 4.3Costa Coffee, chaînes émergentes et boulangeries montées en gamme
    4. 4.4Les indépendants du café de spécialité : forces et limites
    5. 4.5Cartographie des positionnements prix
  5. 05Café de spécialité : comprendre la filière
    1. 5.1Ce qui définit un café de spécialité : notation, traçabilité, torréfaction
    2. 5.2Torréfacteurs locaux : acheter, s'associer ou torréfier soi-même
    3. 5.3Le rôle du Collectif Café dans la structuration de la filière
    4. 5.4Former ses baristas : compétences, coûts, fidélisation
  6. 06Ouvrir son coffee shop ou salon de thé
    1. 6.1Investissement poste par poste : machine espresso, moulins, vitrine, mobilier
    2. 6.2Local et bail commercial : surfaces et loyers constatés
    3. 6.3Réglementation : hygiène (HACCP), ERP, alcool au brunch et licences
    4. 6.4Franchise ou indépendant : ce que proposent les réseaux
    5. 6.5Recruter et fidéliser son équipe : le nerf de la guerre
  7. 07Ratios, business plan et prévisions 2026-2028
    1. 7.1Compte de résultat type d'un coffee shop
    2. 7.2Coût matière boissons et food : les normes du métier
    3. 7.3Seuil de rentabilité et chiffre d'affaires au m²
    4. 7.4Trois scénarios de marché à horizon 2028
    5. 7.5Check-list finale du créateur

Aperçu

Découvrez le format de l'étude

Cette illustration utilise les chiffres clés de l'étude pour présenter ses formats : synthèse, graphique commenté et tableau comparatif. L'extrait PDF n'est pas encore disponible.

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FAQ

Vos questions sur cette étude

Une question avant d'acheter ? Écrivez-nous, réponse sous 24 heures ouvrées.

Quelles sont les sources utilisées et de quand datent les chiffres ?

L'étude s'appuie sur les publications du Collectif Café (filière du café de spécialité), les données de l'INSEE, les analyses immobilières de Savills sur les coffee shops et les chiffres communiqués par les enseignes (Starbucks, Columbus Café). Elle a été mise à jour le 28 juin 2026 et chaque chiffre clé est daté et sourcé.

Cette étude est-elle adaptée à un business plan présenté en banque ?

Oui, c'est son usage principal. Vous y trouverez la dynamique du marché, le ticket moyen constaté, les ratios de référence (coût matière, marge brute, CA au m²) et des chiffres sourcés que votre conseiller pourra vérifier. Elle couvre aussi bien le coffee shop de spécialité que le salon de thé traditionnel.

Que contient l'étude que je ne trouverais pas gratuitement en ligne ?

Le sujet est très commenté mais rarement chiffré sérieusement. Cette étude consolide les données éparses et y ajoute ce qui ne se trouve pas gratuitement : décomposition du ticket moyen, budget d'installation poste par poste, comparatif chaînes / indépendants et prévisions 2026-2028.

Quel budget faut-il pour ouvrir un coffee shop ou un salon de thé ?

La plupart des projets aboutis se situent entre 80 000 et 200 000 € selon la ville, la surface et l'ampleur des travaux. Le poste machine espresso et moulins représente à lui seul 10 000 à 25 000 €. L'étude détaille l'investissement poste par poste ainsi que les loyers constatés selon les emplacements.

Sous quel format l'étude est-elle livrée ?

Au format PDF de 48 pages, envoyé par email sous 24 h ouvrées après règlement, accompagné de votre facture. L'achat est satisfait ou remboursé pendant 14 jours.

Méthodologie & sources

Des chiffres vérifiables, pas des estimations

Chaque donnée de cette étude est datée et rattachée à sa source. Nous ne publions aucun chiffre que vous ne pourriez pas retrouver et citer devant votre banque.

  • Sources officielles : INSEE, Banque de France, ministères et fédérations professionnelles.
  • Chiffres millésimés : chaque donnée porte son année et son organisme d'origine.
  • Données recoupées : plusieurs sources croisées pour fiabiliser les ordres de grandeur.
  • Révisions datées : l'étude affiche la date de sa dernière mise à jour.
Voir notre méthodologie

4 sources officielles citées dans cette étude.

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